Vanille-Aroma: von Gewürznelken und Sägespänen

„Vanille - La Réunion“ von tirados joselito from Aix-en-Provence, France. - Flickr.. Lizenziert unter CC BY 2.0 über Wikimedia Commons

Eines meiner Lieblingsaromen ist seit vielen Jahren Vanille. Nicht nur weil es gut riecht und lecker schmeckt, sondern auch weil diese einfache Substanz eine interessante Geschichte zu erzählen hat über Natur und Natürlichkeit.

„Vanille - La Réunion“ von tirados joselito from Aix-en-Provence, France. - Flickr.. Lizenziert unter CC BY 2.0 über Wikimedia Commons
Oft kopiert – beinahe erreicht: die echte Vanille und ihr Aroma. Bild: tirados joselito from Aix-en-Provence, France. (Flickr.) [CC BY 2.0] / Wikimedia Commons
Seit ihrer „Entdeckung“ durch die spanischen Konquistadoren im heutigen Mexiko wird die Vanillepflanze heutzutage in vielen tropischen Gebieten angebaut und als Gewürz gehandelt. Es darf aber bezweifelt werden, dass tatsächlich so viel Vanille angebaut werden kann, wie die Lebensmittel- und Parfümindustrie braucht.

In den späten 70er Jahren wurde damit begonnen Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, künstlich herzustellen. Dazu braucht man Eugenol, die Hauptkomponente des Gewürznelken-Öls. Die Idee, aus diesem Nelken-Duftstoff Vanille-Aroma herzustellen entstand an einem US-College, um ein Labor-Praktikum für die Studenten anschaulicher zu machen. Man braucht dazu aber erst einmal Gewürznelken, die zwar günstiger sind als Vanilleschoten, aber die die Parfümindustrie auch in großen Mengen benutzt. Es gibt aber eine noch kostengünstigere Quelle: Die heisst „Lignin“ und kommt aus der Holzindustrie.

Lignin ist buchstäblich ein Abfallprodukt mit „gutem Geschmack“: Wenn man die bei der Papierherstellung anfallenden Lignin-Sulfonsäuren mit Oxidantien und Laugen behandelt, entsteht unter anderem das begehrte Aroma (aus einem ähnlichen Grund riecht auch altes Papier so gut). Und weil Papier in riesigen Mengen hergestellt wird, gibt es auch sehr viel Lignin. Übrigens kann man im Gegensatz dazu Erdbeer-Aroma nicht aus Holz herstellen, auch wenn ein anderslautendes Gerücht hartnäckig im Umlauf bleibt.

Vanillin: naturidentisch, natürlich oder aus der Schote?
Vanillin: naturidentisch, natürlich, oder aus der Schote?

Aber wer möchte schon gern weiterverarbeitetes Nelkenöl oder Papierabfälle in seiner Eiscreme haben? Deshalb handelt es sich bei diesem künstlich hergestellten Vanillin um ein „naturidentisches“ Aroma, das auch so auf der Packung angegeben werden muss. Wenn man also „echte Vanille“ möchte, muss man nur nach dem „natürlichen Aroma“ suchen, oder? – Auch hier ist die Industrie dem Kunden wieder einen Schritt voraus: Laut deutscher Aromenverordnung sind nämlich Aromen nur dann „naturidentisch“ wenn sie durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft […] vorkommt.

Das schließt die Chemie an Nelkenöl und Sägespänen komplett aus – aber nicht die Biotechnologie! Bestimmte Schimmelpilze können nämlich auch den Duft von Nelkenöl in Vanille-Aroma ummwandeln. Weil Pilze aber keine Chemiker sind, ist dieses Vanillin dann auch nicht „naturidentisch“. Biotechnologisch hergestelltes Vanillin darf daher als „natürliches Aroma“ verkauft werden, auch wenn es weiterhin aus einem Industrie-Reaktor kommt.

Und selbst die schwarzen Punkte sind nicht automatisch ein Indiz für das Mark der Vanilleschote: Nimmt man hier einfach kleine Stücke der Schotenhülle und nicht das teure Mark, spart das Geld und wirkt genauso authentisch. Wer also Vanillearoma aus der Schote der Gewürzvanille möchte, sollte auf jeden Fall die Zutatenliste lesen.

Titelbild: tirados joselito from Aix-en-Provence, France. (Flickr.) [CC BY 2.0] / Wikimedia Commons

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