Der Omega-Code oder: Wie kommt das „trans“ in die Fettsäure?

Ein Butterbrot. Quelle: birgitH / pixelio.de

Dank der intensiven Werbung der letzten zehn Jahre weiß eigentlich jeder: Wenn im Öl oder Streichfett viel „Omega-3“ steckt, dann ist es auch gesund. Spannend finde ich, dass nicht wirklich erklärt wird, was dieses „Omega-3“ überhaupt ist. Ganz am Anfang hieß es auch noch „Omega-3-Fettsäuren“, was die richtige Bezeichnung ist. Inzwischen werden die Worte „Fett“ und „Säure“ aber eher weggelassen – vielleicht weil sie allgemein nicht positiv belegt sind. Wer mag schon Säuren in seiner Magarine? Aber was ist nun dieses „Omega-3“?

Die Säure macht das Fett

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Pflanzenöle gelten als besonders gesund. Aber was unterscheidet sie von anderen Fetten?
Bild: Verena N. / pixelio.de
„Omega-3“ ist ein ziemlich ungenauer Begriff für bestimmte Fette und fette Öle. Ich werde hier die Begriffe „Fett“ und „Öl“ synonym benutzen – denn beide sind Triglyceride von Fettsäuren. Damit ist schon beschrieben, was Lipide (also Fette und Öle) eigentlich sind: Ester aus Fettsäuren und Glycerin. In meinem Eintrag über Seife hatte ich das kurz angeschnitten, denn wenn man Fette verseift (d.h. den Ester wieder spaltet) erhält man Glycerin und Fettsäuren. Die verwendete Lauge sorgt dafür, dass man nicht die eigentliche Fettsäure, sondern deren Salz erhält, welches die eigentliche Seife ist. Je nach Fett können unterschiedliche Fettsäuren enthalten sein. Deswegen macht es einen so großen Unterschied, welches Fett man isst.

Bekannte Fettsäuren sind z.B. die Stearinsäure, die zusammen mit der Palmitinsäure als Kerzenwachs verwendet wird. Die Struktur eines Fettes zeigt die Abbildung unten. Dort kann man sehen, dass Fettsäuren vor allem lange Ketten sind, die manchmal Doppelbindungen enthalten. Und genau diese Doppelbindungen machen eine Fettsäure „ungesättigt“ – denn man kann die Doppelbindungen zu einer Einfachbindung „absättigen“. Tierische Fette enthalten einen sehr großen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die der Körper im Prinzip nur als Energiereserve nutzen kann. Gesünder sind Fette, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Linolsäure oder α-Linolensäure. Und hier kommt das „Omega-3“ ins Spiel, denn besonders wertvoll sind Fettsäuren dann, wenn sie eine Doppelbindung an der drittletzten Stelle der Kette haben.

Fett ist nicht gleich Fett: Je nach Herkunft kann es verschiedene Fettsäuren enthalten. In jedem Fall ist aber Glycerin dabei (blau markiert). Besitzt die Fettsäure Doppelbindungen in ihrer Kette (grün markiert), dann ist sie ungesättigt und besonders wertvoll für uns. Weil die Stearinsäure keine Doppel- bindung in ihrer Kette besitzt, wird sie als „gesättigt“ bezeichnet.
Fett ist nicht gleich Fett: Je nach Herkunft kann es verschiedene Fettsäuren enthalten. In jedem Fall ist aber Glycerin dabei (blau markiert). Besitzt die Fettsäure Doppelbindungen in ihrer Kette (grün markiert), dann ist sie ungesättigt und besonders wertvoll für uns. Weil die Stearinsäure keine Doppel- bindung in ihrer Kette besitzt, wird sie als „gesättigt“ bezeichnet.
Omega ist der letzte Buchstabe des griechischen Alphabets und wird von Chemikern benutzt um eine Position am Ende zu bezeichnen. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren gehören zu den sogenannten „essentiellen Fettsäuren“, welche wir über die Nahrung zu uns nehmen müssen. Unser Körper verarbeitet sie unter anderem zu Hormonen, die für Körperfunktionen wie Schmerzempfinden, Blutgerinnung und Entzündungen zuständig sind (die Prostaglandine).

Auch wenn ungesättigte Fette gesünder sind, sind die gesättigten oft einfacher zu gewinnen. Das zeigt das Beispiel der Palmitinsäure: Butter, Rindertalg und Schweineschmalz bestehen zu etwa 25–30 % aus dieser gesättigten Fettsäure. Das berüchtigte Palmöl, das meistangebaute Öl der Welt, dessen Herstellung die biologische Vielfalt des Regenwaldes bedroht, enthält sogar 40 % Palmitinsäure (daher auch der Name der Säure). Durch den Konsum von Fast Food, Frittiertem und fettem Fleisch ertrinken wir geradezu in ungesunden Fetten.

Wie das Fett gehärtet wird

von Helge Höpfner (Fotoarchiv Höpfner) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) oder CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons
Margarine muss nicht garnicht immer gehärtete Fette enthalten. Dann ist sie oft aber etwas teurer. Bild: Helge Höpfner (Fotoarchiv Höpfner) [CC-BY-SA-3.0] / Wikimedia Commons
Was macht also die billigen, ungesunden Fette so interessant, dass sie massenhaft produziert werden? Das Eine ist, dass sie schnittfest sind. Dadurch lassen sie sich gut lagern, stärker erhitzen, billiger herstellen und verderben auch weniger schnell. Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren hingegen bieten zusätzliche Angriffspunkte für unerwünschte Reaktionen; deshalb werden die gesünderen Öle schneller ranzig als die festen Fette. Deshalb werden Fette auch künstlich gehärtet, indem die Doppelbindungen zu Einfachbindungen hydriert werden. Im Haushalt betrifft das vor allem Margarine und Frittierfett. Die künstlich gehärteten Fette stehen allerdings wegen möglicher gesundheitlicher Risiken in der Kritik. Wenn die Härtung nicht vollständig verläuf, kann es passieren, dass die Doppelbindungen „umklappen“. Aus der U-förmigen cis-Form entstehen dann die berüchtigten trans Fettsäuren, bei denen die Doppelbindung Zickzack-förmig ist, wie die Abbildung unten zeigt.

cis-trans-ölsäure
Bei der Sättigung der cis-Doppelbindung (oben) kann es passieren, dass keine Einfachbindung entsteht, sondern eine trans-Doppelbindung (unten). Die gesundheitlichen Risiken von trans-Fettsäuren werden zur Zeit stark diskutiert.

Für die Enzyme in unserem Körper können die trans-Formen ein Problem sein; denn wenn sie eine ungesättigte Fettsäure verarbeiten, dann machen sie das von einer Seite aus. Mit der Zickzack-Bindung in einer trans Fettsäure kann es da zu Problemen kommen, weil die Enzyme nicht optimal auf die Struktur eingestellt sind. Bei der Weiterverarbeitung von trans-Fettsäuren können deshalb unerwünschte Produkte entstehen. Diskutiert wird zur Zeit ein Zusammenhang zwischen trans-Fettsäuren und Herzerkrankungen.

Weder Fett noch Öl: Pflanzenbasierte Ersatzprodukte*

Seit einiger Zeit gibt es neben Fetten und Ölen eine dritte Option: Cremes, die zum Braten, Kochen, Dünsten, Verfeinern, Abschmelzen und Backen geeignet sind, sowie Sahneersatz-Produkte. Ich persönlich betrachte diese Produkte als irreführend – und die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch ist zu dem selben Urteil gekommen. So bewirbt etwa die zu Unilever gehörende Marke Rama ihr Produkt „Culinesse“ damit, dass es pflanzlich ist und essentielle Fettsäuren enthält, sich aber gleichzeitig hoch erhitzen lässt. Pflanzlich und hoch erhitzbar sind aber auch Raps- und Olivenöl. Diese haben darüber hinaus den Vorteil, dass man weiss was in ihnen steckt. Das Produkt „Rama Culinesse“ ist nämlich nicht nur eine Brathilfe, sondern gleichzeitig auch Würze, Konservierungsmittel und Farbstoff! Denn neben sagenhaften 80 % Pflanzenöl enthält es Wasser, gehärtetes Fett, Salz, Aromastoffe, den Farbstoff Carotin, sowie Stickstoff. Ja, tatsächlich Stickstoff! Damit diese heterogene Mixtur zusammenbleibt und sich nicht in der Flasche entmischt, muss zusätzlich ein Emulgationsmittel (Lecithin) enthalten sein. Interessant ist auch, dass Rama nicht angibt, welche Öle eigentlich enthalten sind. Nimmt man stattdessen einfach Rapsöl oder eine Mischung von Ölen, hat man einen 100 %igen Anteil an gesundem Pflanzenöl und keine Stabilisatoren, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Inertgase.

Die mit Stickstoff aufgeschlagene Creme ist allerdings hübsch anzusehen, wenn ihr Wasseranteil friedlich vor sich hin brutzelt. Auch das Sahneersatz-Produkt „Rama Cremefine“ bietet ein durchdesigntes Kocherlebnis – Hauptzutat: Wasser. Dieses hält der Emulgator Polyoxyethylen-sorbitan-monostearat mit nicht näher genannten Pflanzenölen, sowie Magermilch und Buttermilchpulver zusammen.

Gute Fette, schlechte Fette

Bild: http://bit.ly/1RXmYEX
Avocados enthalten etwa so viel Fett wie Butter. Macht auch dick, aber auf eine gesündere Art. Bild: http://bit.ly/1RXmYEX
Es gibt also ganz verschiedene Fette. Wie soll man aber nun erkennen ob ein Produkt gesund ist oder nicht? Generell kann man sagen, dass Pflanzenfette gesünder sind als Tierfette, und Öle gesünder als feste Fette. Und besonders gut sind tatsächlich die Omega-3-Fettsäuren. Ob künstlich gehärtetes Fett nun wirklich ungesund ist, konnte bisher weder zweifelsfrei belegt, noch ausgeschlossen werden. Es kann aber nicht schaden, beim Einkauf einen Blick auf die Inhaltsangaben zu werfen und im Zweifelsfall gehärtete Fette sowie Palmöl zu vermeiden. Dabei erkennt man auch gleich, ob in der Brat- und Backhilfe noch andere Stoffe „versteckt“ sind, die man vielleicht gar nicht braucht.


* Mein Dank geht an Sabine, die das Thema mit den Rama-Produkten aufgebracht hat. Es ist wirklich erstaunlich, wie viel Irreführung auf diesem Gebiet betrieben wird.

Titelbild: birgitH / pixelio.de

2 Kommentare

  1. Hallo!

    Ich bereite gerade eine Unterrichtsstunde über Fette vor und lese mich auch hier noch etwas schlauer :).

    Dabei ist mir im Fliesstext unterhalb der grossen Strukturformel des Fettmoleküls ein kleiner aber potentiell verwirrender Schnitzer aufgefallen:

    „…Allerdings sind die ungesättigten Fette oft einfacher zu gewinnen, was das Beispiel der Palmitinsäure zeigt: Diese ungesättigte Fettsäure findet man…“

    Palmitinsäure ist eine _gesättigte_ Fettsäure! Vermutlich hat sich das „un-“ dort gleich zweimal klammheimlich eingeschlichen. Denn Sinn macht der Abschnitt, wenn es heisst „…sind die gesättigten Fette oft einfacher zu gewinnen….: Diese gesättigte Fettsäure findet man…“

    Das beeinträchtigt den wunderbar informativen Text letztlich aber kaum :).

    Viele Grüsse,
    Kathi

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