Chemie ist… Salz!

Es war einmal ein König, der drei Töchter hatte. Als er älter wurde, wollte er sein Reich an die Tochter vererben, die ihn am liebsten hatte. Als er jede einzeln fragte, wie sehr sie ihn liebe, sagte die älteste: „Ich liebe dich wie das Gold.“ Die mittlere Tochter sagte: „Ich liebe dich wie Diamanten und alle Edelsteine.“ Die Jüngste aber antworte ihm: „Ich liebe dich wie das Salz.“ Darauf wurde der König sehr wütend und verstiess die jüngste Tochter. Nach einiger Zeit fand die Königstochter jedoch ein anderes Schloss, in dem sie als Magd arbeiten konnte. Der Prinz dieses Schlosses verliebte sich in sie und sie heirateten einander. Zum Hochzeitsessen lud die junge Königin ihren Vater ein, ohne sich zu erkennen zu geben. Als der Vater bemerkte, dass alle Speisen ungenießbar waren weil ihnen das Salz fehlte, erkannte er seine Tochter wieder und bereute seinen Irrtum sehr. Und bevor er starb, vererbte er ihr sein Reich.
– nach dem Märchen „Lieb wie das Salz“ aus der Sammlung der Brüder Grimm

Alles Salz kommt aus dem Meer

Jedes Salzvorkommen stammt aus dem Meer. Manchmal ist es nur verdunstet, oder noch dabei, wie am "Dry Creek"-Salzsee in Australien. Bild: Peripitus (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0-3.0-2.5-2.0-1.0)] / Wikimedia Commons
Jedes Salzvorkommen stammt aus dem Meer. Manchmal ist es nur verdunstet, wie am „Dry Creek“-Salzsee in Australien. Bild: Peripitus [CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0] / Wikimedia Commons
Salz war einmal ein wichtiges Handelsgut, und Städte mit Salzvorkommen waren reich und wohlhabend. Die Bedeutung der weißen Kristalle sieht man heute noch in Städtnamen die das Wort „Salz-“ oder das mittelhochdeutsche „Hall-“ enthalten. Und selbst heute noch wird mit Salz viel Geld verdient – wenn auch nicht so sehr mit dem einfachen Tafelsalz aus dem Supermarkt. Es gibt spezielles Himalayasalz mit seiner rot-orangen Färbung, das gern auch für Salzlampen verwendet wird. Meersalz gilt als besonders naturbelassen, und selbst hier in Island kann man für rech viel Geld „schwarzes Lavasalz“ kaufen, das mit Aktivkohle gefärbt ist und vermutlich sehr wenig mit Lava zu tun hat. Denn in allen Fällen kommt das Salz aus dem Meer; selbst das unterirdisch abgebaute Steinsalz ist nicht anderes als Meersalz, das vor Millionen von Jahren enstand, als Meere austrockneten.

Was ist alles im Tafelsalz?

von Poyraz 72 (Eigenes Werk) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons
Die verschiedenen Zusatzstoffe machen das Natriumchlorid gesünder und streufähiger. Bild: Poyraz 72 [CC BY-SA 4.0] / Wikimedia Commons
Bei allen Tafelsalzen die wir im Haushalt verwenden, handelt sich hauptsächlich um Natriumchlorid. Tatsächlich enthalten Tafelsalze darüber hinaus aber noch einige Zusatzstoffe, die zum Einen das Rieselverhalten verbessern, zum Anderen aber auch gesundheitliche Vorteile bringen. Zugesetztes Natriumfluorid beispielsweise beugt Karies vor. Kaliumiodat (im „iodierten“ Salz) hilft der Schilddrüse Hormone herzustellen, die besonders für die geistige Entwicklung von Kindern wichtig sind. Eine Überversorgung mit Iod kann auch auftreten, allerdings nur wenn man viel Fisch, bzw. Algen verzehrt. In dem Fall sollte man im Supermarktregal kein iodiertes Speisesalz wählen. Manchmal wird auch Folsäure zugesetzt, wobei man dieses Salz dann nicht Kochen verwenden sollte, weil Hitze die Folsäure zerstört.

Oft werden die Rieselhilfen im Salz kritisiert und als gesundheitsschädlich dargestellt. In diesem Fall wäre aber unser Speisesalz wahrscheinlich unser geringstes Problem, denn fast allen dieser Rieselstoffen begegnen wir auch so im täglichen Leben: Calciumcarbonat und Magnesiumcarbonat findet man im Trinkwasser, wo sie als Härtebildner für Verkrustungen im Wasserkocher sorgen. Genauso sind Silikate Teil unseres Trinkwassers. Aluminiumoxid wiederum befindet sich auf jeder Oberfläche aus Aluminium, die mit Luft in Kontakt steht und bildet eine Schutzschicht, die eine Oxidation des darunter liegenden Metalls verhindert.

Kaliumhexacyanoferrat(II) mit der chemischen Formel K4[Fe(CN6)] ist sogar ungefährlicher als Kochsalz. Bild: Benjah-bmm27 [Public Domain] / Wikimedia Commons
Eine weitere Rieselhilfe ist das Kaliumhexacyanoferrat(II), das auch „gelbes Blutlaugensalz“ genannt wird. Diese Substanz ist als ungiftig eingestuft und wird ausserdem nur in sehr geringen Konzentrationen verwendet, die weit von der mittleren tödlichen Dosis entfernt sind. Diese Dosis wurde bei Ratten mit 6,4 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht bestimmt. Auf einen erwachsenen Menschen übertragen müsste man also etwa ein halbes Kilogramm gelbes Blutlaugensalz essen, um sich zu vergiften. Beim Kochsalz selbst wird übrigens schon die halbe Menge gefährlich; die letale Dosis von Natriumchlorid liegt bei „nur“ 3 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht!

Pökeln – Konservierung mit Beigeschmack

Das Pökeln ist eine der ältesten Techniken zum Konservieren von Fleisch und Fisch. Bild: By Mary Evans Pıcture Library (Mary Evans Pıcture Library) [Public domain] /Wikimedia Commons
Das Pökeln ist eine der ältesten Techniken zum Konservieren von Fleisch und Fisch. Bild: Mary Evans Pıcture Library [Public domain] / Wikimedia Commons
Ein anderes wichtiges Salz das wir essen, ist Pökelsalz, mit dem Fleisch und Fisch haltbar gemacht werden. Es besteht vor allem aus Kochsalz, aber auch den Kalium- und Natrium-Salzen der Salpetersäure und der salpetrigen Säure, die Nitrate und Nitrite genannt werden. Das Kochsalz hat vor allem die Aufgabe, den Mikroorganismen Wasser zu entziehen und sie dadurch zu schädigen, so dass sie das Fleisch weniger schnell verderben können. Besonders effektiv gegen viele Bakterien ist aber das Nitrit, da es sehr giftig ist. Aus dem Grund ist auch der Nitritgehalt von Pökelsalz streng reguliert.

Ausserdem sorgt Nitrit dafür, dass gepökeltes Fleisch beim Erhitzen rot wird und nicht grau. Das Myoglobin das den Muskelfasern ihre rote Farbe gibt, wandelt sich beim Erhitzen um, weshalb die Farbe verloren geht. Durch Nitrit jedoch entsteht aus dem Myoglobin Nitrosomyoglobin, das sich dann beim Erhitzen in rotes Nitrosomyochromogen umwandelt. Dieser Prozess wird „Umrötung“ genannt. Ein Problem dabei ist, dass diese Reaktion auch mit einzelnen Aminosäuren im Fleisch ablaufen kann und dabei krebserregende Nitrosamine entstehen. Ein direkter Zusammenhang zwischen gepökeltem Fleisch und Krebs ist immer noch umstritten, aber die Diskussion um die Risiken ist wieder stark aufgeflammt als die WHO verarbeitete Fleischwaren als krebserregend eingestuft hat. Allerdings sagt die Einordnung in die höchste Kategorie nur aus, dass das Risiko eindeutig da ist. Sie sagt nicht, wie sehr es sich erhöht.

Es gibt mehr Salze als man glaubt

Seife bildet keine Kristalle, ist aber dennoch nichts anderes als das Salz von Fettsäuren. Bild: Cisco Ripac / pixelio.de
Seife bildet zwar keine Kristalle, ist aber dennoch nichts anderes als das Salz verschiedener Fettsäuren. Bild: Cisco Ripac / pixelio.de

Ein Salz entsteht immer dann, wenn eine Säure und eine Base sich gegenseitig neutralisieren. Es gibt daher neben dem Kochsalz noch unzählige andere Salze, weil es auch unzählig viele Säuren und Basen gibt. Zu den Salzen gehören auch typische Haushaltsmittel, die meistens Natriumsalze sind, wie das Backsoda (Natriumhydrogencarbonat – ein Salz der Kohlensäure), der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder der Säureregulator Natriumacetat (klar erkennbar bei den Inhaltstoffen als E 262a). Aber auch Minerale können Salze sein, wie zum Beispiel Kreide – wobei echte Kreide aus Calciumcarbonat sehr teuer ist und man meistens Gips (Calciumsulfat) bekommt. Und selbst Seifen sind nichts anderes als die Salze von Fettsäuren.

Neben dem Natriumchlorid kommen wir jeden Tag mit unzähligen anderen Salzen in Kontakt. Manche von ihnen haben keinen Einfluss auf unseren Körper, andere aber können schnell schädlich für uns werden. Besonders in stark verarbeiteter Nahrung, wie Fast Food oder industriell hergestelltem Essen aus dem Supermarkt sind tatsächlich oft hohe Mengen Salz enthalten. Und auch wenn es nicht immer Kochsalz ist – Pökelsalz, Geschmacksverstärker und viele Stabilisatoren sind ebenfalls Salze, auch wenn das auf den Packungen nicht erwähnt wird.

Titelbild: berwis / pixelio.de

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