Glutamat ist überall!

Bild: SKopp [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)] / Wikimedia Commons

Fertigprodukte sind in der Regel keine gesunde Alternative zu selbst gekochtem Essen aus frischen Zutaten, aber sie sind trotzdem verdammt lecker. Das liegt vor allem an den Geschmacksverstärkern, die selbst einen angenehmen Geschmack haben und die anderen Geschmäcker im Produkt verbinden und abrunden. Allerdings häufen sich die Berichte über Unverträglichkeiten gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen, und besonders das sogenannte „Glutamat“ (oft auch „MSG“ genannt, aus dem englischen „mono-sodium glutamate“) wird inzwischen heftig kritisiert. Dabei ist es eigentlich nur ein einfaches Salz. Genauer gesagt, das Natriumsalz der Glutaminsäure.

Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat hat eine recht einfache Struktur, wie alle Aminosäuren aus denen unser Körper besteht.

Die Glutaminsäure zählt zu den nicht-essentiellen Aminosäuren. Das heisst, dass sie auch von unserem Körper hergestellt wird – was auch sehr gut ist, denn sie wird für viele verschiedene Eiweiße benötigt die wir zum Überleben brauchen. Und nicht nur wir selbst, sondern alle Lebewesen enthalten Glutamat. Aber wie so oft macht es auch hier die Menge: Pilze, reife Tomaten (vor allem getrocknete), Käse (insbesondere Parmesan), Fischsauce und Sojasauce enthalten den ungebundenen Geschmacksverstärker in besonders hohen Konzentrationen. Und nicht umsonst werden genau diese Lebensmittel sehr oft wie Gewürze verwendet. Auch die große Ähnlichkeit der beliebten „Maggi-Würze“ zur Sojasauce kommt nicht von ungefähr, denn hier wird das Glutamat während der Produktion zugesetzt.

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Würziges Essen seit über 125 Jahren, dank hydrolysiertem Eiweiß und MSG. Bild: Rainer Zenz [CC-BY-SA-3.0] / Wikimedia Commons
Als Zusatzstoff muss dieses Salz natürlich auch auf der Packung angegeben werden. Weil aber Geschmacksverstärker eben immer weiter in Verruf geraten, wird von den Herstellern seit einigen Jahren ein Trick angewandt: Man setzt nicht mehr den Geschmacksverstärker zu, sondern eine andere Zutat, die einfach viel Glumatinsäure enthält.  Diese andere Zutat heisst dann zum Beispiel „Hefeextrakt“ oder auch einfach nur „Aroma“.

Gesundheitlich ist Glutamat übrigens völlig undenklich und es wird bereits seit über 100 Jahren verwendet. Selbst das sogenannte „Chinarestaurant-Syndrom“ (eine manchmal berichtete akute Reaktion auf MSG) konnte bisher nicht reproduzierbar nachgewiesen werden. Das schließt natürlich nicht aus, dass einzelne Personen sensibel auf den Geschmacksverstärker reagieren können. Tierversuche haben jedenfalls gezeigt, dass der Stoff nicht die Blut–Hirn-Schranke überwinden kann. Bei Babys ist die Blut–Hirn-Schranke allerdings durchlässiger, weshalb in Deutschland keine Glutamate der Babynahrung zugesetzt werden. Gleichzeitig enthält Muttermilch zehnmal mehr Glutamat als Kuhmilch.

Bedenklich ist eher der oft hohe Fett- und Salz-Gehalt von Fertignahrung. Jeder, der einmal eine Tüte Kartoffelchips geöffnet und einen Chip gegessen hat, weiss, dass man so lange isst und isst und isst… bis die Tüte leer ist. Das liegt aber daran, dass das Geschmackserlebnis von Fertignahrung komplett von Designern entwickelt wurde. Und diese versuchen, eine Geschmackserwartung zu treffen, die wir als „lecker“ empfinden. Das Design beginnt schon mit dem Öffnen der Packung und beinhaltet auch die Zubereitung, den Geruch und das Mundgefühl beim Essen. Sei es Bratensauce, Kartoffelchips oder Tiefkühlpizza – man gewöhnt sich schnell an diesen Geschmack und erwartet ihn irgendwann auch von herkömmlichem Essen. Das liegt aber nicht an einer einzelnen Zutat, sondern eher an unserem Konsumverhalten.

Titelbild: SKopp [CC BY-SA 3.0] / Wikimedia Commons

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