Der Duft von Weihnachten

Bild: gänseblümchen / pixelio.de
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Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius – Jede Weihnachtsleckerei verbreitet ihren ganz eigenen Duft. Bild: gänseblümchen / pixelio.de

Mit der Adventszeit hat die Vorbereitung auf Weihnachten begonnen. Vielleicht haben Sie schon einen Weihnachtsbaum, oder ihre Wohnung festlich geschmückt? Für viele Menschen hat das Weihnachtsfest ganz verschiedene Bedeutungen, aber die Zeit der Besinnlichkeit ist immer auch die Zeit der Düfte: Plätzchen werden gebacken, Tannengrün verströmt seinen Duft und auf den Weihnachtsmärkten ist der Geruch von Glühwein überall. Deshalb möchte ich mich mit einer kleinen Parade der weihnachtlichen Düfte in den Urlaub verabschieden.

Die meisten Duftstoffe sind tatsächlich sehr kleine und sehr einfache Moleküle. Deshalb sind die meisten von ihnen auch sehr einfach im Labor herzustellen, und manchmal begegnet man ihnen auch einfach so im Laboralltag, was für angenehme Überraschungen sorgt. Übrigens, alle hier vorgestellten Aromen zählen tatsächlich auch zu der chemischen Klasse der Aromaten. Die meisten einfachen Substanzen, die auf dem sechseckigen Ring mit den drei Doppelbindungen aufbauen, haben einen speziellen Geruch (der nicht immer angenehm sein muss). Es gibt natürlich auch Aromastoffe, die keine Aromaten sind – aber der Name kommt nicht von ungefähr.

Marzipan

BenzaldehydMein persönlicher Favorit ist das Benzaldehyd. Es ist geichzeitig das einfachste aromatische Aldehyd und leitet sich von der Benzoesäure ab, die im Benzoe-Weihrauch enthalten ist. Das erstaunliche für mich ist, dass diese einfache Substanz nach Marzipan, bzw. Bittermandeln duftet! Benzaldehyd selbst ist zwar nicht in Bittermandeln enthalten, aber dafür findet man in ihnen den cyanogenen Stoff Amygdalin. Wird dieser Stoff von Enzymen abgebaut, entsteht das duftende Benzaldehyd und die giftige Blausäure (Cyanwasserstoff), weshalb Bittermandeln nicht zum Verzehr geeignet sind.

Anis

AnisaldehydWenn man die Struktur des Benzaldehyds etwas verändert, indem genau gegenüber zur Carbonyl-Gruppe des Aldehyds eine Methoxy-Gruppe hinzugefügt wird, duftet die Substanz nicht mehr nach Marzipan, sondern nach Anis. Das Gewürz selbst enthält den Stoff trans-Anethol, der sich an der Luft aber zu Anisaldehyd und Anissäure zersetzt. Für die Duftstoffe ist das Anisaldehyd am interessantesten – aber auch für die Pharmaindustrie, für die das Molekül der Grundkörper von vielen Medikamenten ist.

Vanille

VanillinBaut man das Anisaldehyd etwas um, indem man aus der Methoxygruppe eine Hydroxylgruppe macht und daneben eine neue Methoxygruppe einfügt, dann duftet es nach Vanille. Es handelt sich dabei um das Vanillin, das genau so von der Vanilleschote produziert wird oder auch in verschiedenen chemischen Labors auf der ganzen Welt. Neben der Herstellung von Vanillin aus dem Lignin im Holz, kann man es auch aus Eugenol (Nelkenduft) herstellen. Weil Eugenol aber selbst ein begehrter Duftstoff ist, kann man davon ausgehen, dass der großteil des „naturidentischen Aromas“ tatsächlich aus Sägespänen stammt.

Nelken

EugenolNelken enhalten neben vielen anderen Substanzen das wichtige Eugenol. Man kann es so sehen, dass im Vanillin die Aldehydgruppe durch eine sogenannte Allylgruppe ersetzt wurde. Tatsächlich wird aber Vanillin aus Eugenol hergestellt. Eugenol ist sehr wichtig für Parfums und man findet es häufig in orientalischen Duftnoten. Es wirkt aber auch leicht schmerzstillend und antibaktieriell.

Muskat

MystiricinSetzt man dem Eugenol noch eine Hydroxylgruppe neben der anderen zu und verknüpft die beiden mit einer CH2-Einheit, erhält man Mystiricin, das nach Muskatnuss duftet. Mystericin ist gleichzeitig neben den beiden Stoffen Safrol und Elemicin ein Halluzinogen aus der Muskatnuss. Aber keine Angst: Um von Muskatnüssen einen Rausch zu bekommen, müsste man so viel von diesem Gewürz essen, dass man sich vorher von sich aus übergibt.

Zimt

ZimtaldehydDie Rinde des Zimtbaumes enthält eine Substanz, die ebenfalls nach ihrem Geruch benannt wurde: Zimtaldehyd! Die Struktur dieses Moleküls ist sehr einfach und basiert auf der des Benzaldehyds. Wenig überraschend wird Zimtaldehyd als Aroma verwendet und ebenso als Geruchsstoff in Kosmetikprodukten. Trotz seines leckeren Geruchs kann es als reiner Stoff aber auch Allergien auslösen.

Ingwer

GingerolKombiniert man die Strukturen von Eugenol und Zimtaldehyd, und bereibt dann noch eine Aldol-Kondensation, kann man eine Substanz erhalten, die aus im Ingwer bekannt ist: Sie heisst Gingerol und sorgt für die Schärfe und die gesundheitsfördernde Wirkung der beliebten Wurzel. Die Schärfe liegt bei 60.000 Scoville und ist damit höher als die von Cayenne-Pfeffer!

Von Anisol bis Zimtaldehyd: Für eine „dufte“ Weihnachtszeit!

Bild: Stephanie Hofschlaeger / pixelio.de
Erst durch die Gewürze wird Weihnachten wirklich ein Fest der Sinne. Bild: Stephanie Hofschlaeger / pixelio.de

Der Geruch ist unser einziger Sinn, mit dem wir Chemikalien direkt wahrnehmen und unterscheiden können. Während wir Menschen eigentlich stärker auf das Sehen ausgelegt sind, spielt der Geruch in der Tier- und Pflanzenwelt eine viel größere Rolle. Aber dennoch sind auch für uns Gerüche natürlich von entscheidender Bedeutung: Sie warnen uns vor Gefahren, wie zum Beispiel vor Feuer oder verdorbener Nahrung. Aber sie geben auch Behaglichkeit und Ruhe.

Im neuen Jahr meldet sich der Chemische Reporter mit ein paar Neuerungen zurück. Ich möchte mich daher an dieser Stelle bei allen Lesern bedanken, die mit ihrem Interesse, Anregungen, Kommentaren, Likes und Shares dieses Projekt unterstützen.

In diesem Sinne wünsche ich schon einmal allen eine frohe Weihnachtszeit mit Zimtsternen, Pfefferkuchen und Vanillekipferln. Und natürlich auch mit heissem Kakao, Gewürztee und leckerem Glühwein!

Titelbild: gänseblümchen / pixelio.de

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