Zucker: Süßes Gift?

Bild: Antje Delater / pixelio.de

Glaubt man den Medien, dann sind wir alle im Alltag einer Droge ausgesetzt, die auf unseren Körper wie Heroin wirkt und offenbar so giftig wie Nikotin und Kokain ist. Wir konsumieren sie jeden Tag und sind uns selten darüber bewusst, was wir unseren Körpern antun. Nach kurzen Schüben von Energie und Leistungsfähigkeit sind die schädlichen Wirkungen dieser Droge schleichend: Müdigkeit, Antriebslosigkeit, Depressionen und dauerhafte Schädigungen der Leber drohen.

Nein, ich rede nicht von Alkohol, Crystal Meth oder Ecstasy, sondern von Zucker. Natürlich zählt übermäßiger Konsum der süßen Kristalle zu den Hauptursachen der sogenannten Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes oder Karies. Wer Zucker aber auf eine Stufe mit Kokain stellt und seine Giftigkeit mit Nikotin vergleicht, verdreht die Tatsachen.

Lebenswichtiger Energiespender

„Zucker“ ist eigentlich eine Gruppe von Stoffen, ähnlich wie auch „Salz“ oder „Alkohol“ Sammelbegriffe für viele Substanzen sind. Das macht es für Verbraucher schwer zu erkennen, wo sich überall im Alltag Zucker verbergen. Genauso wie wir im Alltag Ethanol meinen wenn wir „Alkohol“ sagen, meinen wir mit „Zucker“ meistens Saccharose (auch bekannt als Haushalts-, Rüben-, Rohr- oder Kristallzucker). Im Alltag begegnen wir aber auch noch anderen Zuckern in unserem Essen, zum Beispiel Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose), Milchzucker (Lactose) oder Malzzucker (Maltose). Es gibt noch sehr viele andere, aber im Wesentlichen finden wir diese fünf Arten in unserer Nahrung.

Süße Verbindung: Haushaltszucker besteht aus je einer Einheit Trauben- und Fruchtzucker die zu einem Molekül verknüpft sind.
Eine süße Verbindung: Haushaltszucker besteht aus je einer Einheit Trauben- und Fruchtzucker die zu einem Molekül verknüpft sind.

Wenn man weiß, dass Haushaltszucker eigentlich aus zwei Zuckereinheiten besteht, ist es nicht überraschend, dass es auch längere Ketten von Zuckern geben kann. Je länger diese Ketten sind, desto mehr Aufwand muss der Organismus betreiben um an die kleinen süßen Bausteine zu gelangen. Deswegen schmeckt eben Weißbrot süß, wenn man es eine Weile im Mund zerkaut: Enzyme in unserem Speichel zerkleinern die Stärkemoleküle aus dem Mehl und setzen die einzelnen Zuckerbausteine der Stärke frei. Im Körper werden die kleinen Zucker dann in die Energiewährung Adenosintriphosphat (ATP) umgewandelt.

Der Vergleich von Zucker mit Drogen hinkt also schon allein deswegen, weil Drogen im Körper nicht zur Energiegewinnung benutzt werden. Und natürlich sind Drogen auch deutlich giftiger; die tödliche Dosis von Kokain zum Beispiel ist eintausend mal niedriger als die von Haushaltszucker.

„Richtungsweisende“ Strukturen

Für Chemiker sind Zuckermoleküle übrigens ein Alptraum. Es ist recht schwierig, eine chemische Reaktion zu finden, die nur an einer bestimmten OH-Gruppe des Moleküls stattfindet. Ausserdem macht der Sauerstoff im Ring den Zucker anfällig gegen Säuren. Die größte Schwierigkeit aber ist, dass es einen großen Unterschied macht in welche Richtung die OH-Gruppen zeigen, die sich direkt am Ring des Zuckers befinden. Im Fall der vier Hydroxyl-Gruppen des Traubenzuckers gibt es 16 verschiedene Kombinationen von Richtungen. Alle Kombinationen haben die Formel C6H12O6, aber jede Kombination ist ein spezieller Zucker mit einem eigenen Namen; und nur einer davon ist der Traubenzucker (α-Glucose). Dieses Phänomen heisst „Stereo-Isomerie“.

Ein Molekül, vier Darstellungen. Und alle sind α-Glucose.
Ein Zucker, vier Schreibweisen: Bei den Kohlenstoffatomen im Ring von Zuckern spielt es eine große Rolle in welche Richtung die Atome zeigen, die daran gebunden sind. Und weil „Richtung“ immer eine relative Angabe ist, gibt es verschiedene Arten, ein und denselben Zucker zu zeichnen.

Deswegen werden Zucker nicht wirklich künstlich hergestellt, denn Pflanzen können das viel besser, in größeren Mengen und auch noch günstiger. Der Zucker den wir essen, stammt in allen seinen Varianten aus natürlichen Quellen. Die Lebensmittelindustrie hat aber dennoch ein paar Methoden, das Naturprodukt chemisch zu verarbeiten.

Invertzucker

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Goldene Farbe, leckerer Geschmack und teilweise invertiert: Zuckersirup im Handel. Bild: Whitebox [CC-BY-SA-3.0] / Wikimedia Commons
In vielen Lebensmitteln findet man den sogenannten Invertzucker, der oft als Sirup zum Süßen benutzt wird. Invertzucker ist nichts anderes als Haushaltszucker, der in seine beiden Bestandteile (Trauben- und Fruchtzucker) aufgespalten wurde. Der Vorteil ist, dass Invertzucker einen etwas milderen und fruchtigeren Geschmack hat als der Haushaltszucker, und nicht so schnell kristallisiert. Cremige Süßspeisen bleiben also cremig und schmecken angenehmer.

Ein weiterer Vorteil ist, dass man nicht das böse Wort „Zucker“ bei den Inhaltsstoffen angeben muss, sondern Worte wie „Invertzuckersirup“ oder „Glucose–Fructose-Sirup“ benutzen kann. Für den Körper macht es aber keinen Unterschied: Es ist und bleibt Zucker.

Mais-Sirup

Besonders in den USA wird anstelle von Invertzuckersirup der sogenannte „High Fructose Corn Syrup“ (HFCS) zum Süßen benutzt. Wie der englische Name schon sagt, wird dieser Zuckersirup aus Mais hergestellt und ist reich an Fruchtzucker (Fructose). Die Zusammensetzung ist ähnlich wie beim Invertzuckersirup, allerdings überwiegt beim Mais-Sirup der Anteil an Fruchtzucker. Mais kann sehr billig angebaut werden und Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft als Traubenzucker – deshalb ist der Fruchtzucker-reiche Maissirup ein beliebtes Süßungsmittel, vor allem für Softdrinks.

By The Sun (LOC) [Public domain], via Wikimedia Commons
Spart nur bedingt Zucker: Maissirup ist ein Gemisch aus Frucht- und Traubenzucker. Bild: The Sun (LOC) [Public domain] / Wikimedia Commons

Leben ist die Sucht nach Nahrung

Dass wir in der westlichen Welt zu viel Zucker konsumieren und dass daraus Krankheiten resultieren, ist nichts Neues. Zucker spricht tatsächlich das Belohnungssystem in unserem Nervensystem an und ja, Drogen machen das auch. Allerdings ist die Ausschüttung von Dopaminen im Regelfall eine gute Sache: Zucker ist eine sehr energiereiche Nahrung und es biologisch gesehen erstrebenswert, seinem Körper Energie zuzuführen. Zucker mit Kokain oder Heroin zu vergleichen ist deshalb absurd. Natürlich sind wir abhängig von Zucker, denn wir brauchen ihn zum Leben.

Süße Überraschung: Wenn man im Ausland ist, findet man Puderzucker ("púðursykur") durchaus auch im Roggenmischbrot.
Süße Überraschung: Wenn man im Ausland ist, findet man Puderzucker („púðursykur“) auch schonmal im Roggenmischbrot.

Der Zugang zu dem süßen Stoff ist in unserer Zeit aber tatsächlich so einfach, dass das Problem eher ist, ihm auszuweichen. Zucker ist natürlich in fast allen Süßwaren, aber auch in industrieller Fertignahrung – ich bin vor einigen Tagen sogar auf Puderzucker in dunklem Roggenmischbrot gestoßen! Wer also gerne seinen Zuckerkonsum reduzieren möchte, sollte nicht nur den „weißen Zucker“ meiden. Brauner Zucker ist auch Saccharose, nur ungereinigt. Und Invertzucker- oder Maissirup enthalten die gleichen Bestandteile wie Haushaltszucker, nur in anderen Anteilen und ein wenig „vorverdaut“.

Das beste für eine gesunde Ernährung ist immer noch, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren, und industriell verarbeitete Lebensmittel tendenziell zu vermeiden. Und wenn man also Lust auf etwas Süßes hat, einfach mal einen Apfel essen! Der enthält sogar etwas mehr Zucker als Limonade (bis zu 13 % im Apfel, gegenüber 10,6 % des Marktführers für Cola), macht aber viel schneller satt und ist deutlich gesünder.

4 Kommentare

  1. Alles einfach und präzise auf die Fakten gebracht. Nicht die „Dinge“ selbst sind gut oder schlecht, sondern der (missbräuchliche) Gebrauch ist schädlich.

    Gruß

    Wolfgang

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  1. Essen mit Chemie, Folge E-150: Zuckerkulör – Der Chemische Reporter

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