Essen mit Chemie, Folge E-300: Ascorbinsäure

Bild: Verena N. / pixelio.de

Vor einiger Zeit, an einem wunderschönen Frühsommertag, überhörte ich an einem Kaffeestand wie sich zwei Leute über „Kaffee ohne chemische Zusätze“ unterhielten. Insgeheim hoffte ich, dass sie sich nach dem Bestellen vielleicht noch etwas α-D-Glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranosid (auch bekannt als „Zucker“) in das Getränk rührten.

Hinter dem Wunsch nach einem Leben ohne Chemie steckt letztendlich das altbekannte Missverständnis, dass „chemisch“ das Gegenteil von „natürlich“ wäre. Dieser Glaube hält sich hartnäckig und wird auch von der Werbung befördert. Da es inzwischen sogar schon Smartphone-Apps gibt, die bequem ein „Essen ohne Chemie“ versprechen, möchte ich dem etwas entgegensetzen mit der neuen Kategorie namens „Essen mit Chemie“. Schließlich ist unsere Nahrung nichts anderes als eine Mischung von Chemikalien, die unser Körper in andere Chemikalien umwandelt.


Ascorbinsäure: das gesunde Plus

Ascorbinsäure ist auch bekannt als Vitamin C.

Unter dem sperrigen Namen „Ascorbinsäure“ versteckt sich in der Liste der Lebensmittelzusätze nichts anderes als das Vitamin C. Anders als in der heißen Zitrone oder in den stärkenden Pillen aus der Apotheke wird die Ascorbinsäure in den Konserven nicht eingesetzt, um uns vor Erkältungen zu schützen, sondern um die Haltbarkeit der Speisen zu erhöhen. Das liegt an zwei wichtigen Eigenschaften des Moleküls: Es ist zum Einen sehr leicht oxidierbar und fängt damit als „Antioxidans“ unerwünschte Oxidationen in der Konserve ab. Zum Anderen aber fängt es auch freie Radikale, die zum Beispiel durch Sonnenlicht entstehen können.

Wer sich etwas mit organischer Chemie auskennt, dem wird vielleicht aufgefallen sein, dass die Struktur der Ascorbinsäure gar keine Säuregruppe enthält. Sie verhält sich aber trotzdem wie eine Säure und ist sogar etwas saurer als Essigsäure. Das liegt an den Hydroxylgruppen am Ring des Moleküls, die ihre Protonen (H+) sehr bereitwillig abgeben. Ausserdem ist das verbleibende negativ geladene Ascorbat-Anion sehr stabil.

Bild: Leihgabe von Bernd Kluge
Ascorbinsäure zählt zu den wenigen Molekülen, denen eine Briefmarke gewidmet wurde. Bild: Leihgabe aus der Briefmarkensammlung von Bernd Kluge.

Vitamin C findet sich aber nicht nur in Konserven; es ist nicht umsonst eines der bekanntesten Vitamine in Zitrusfrüchten, Johannisbeeren, und vielem anderen Obst und Gemüse. Für Skorbut-leidende Seefahrer waren die aber natürlich nicht wirklich zu gebrauchen, da sie schnell verderben. Erst die Entdeckung, dass Sauerkraut erfolgreich die Mangelerkrankung bekämpft, ermöglichte den Matrosen ihre häufigste Todesursache auf Seereisen zu bekämpfen. Der Name „Ascorbinsäure“ drückt das heute noch aus. Aber auch zur Herstellung des Bindegewebe-Proteins Kollagen und von Glyko-Proteinen benötigt der gesamte Körper das Antioxidans. Darüber hinaus ist Vitamin C beteiligt an der Umwandlung von Dopamin, Serotonin und anderen wichtigen Botenstoffen.

Der Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 300 ist also ein lebensnotwendiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Nur dass Vitamin C gegen Erkältungen hilft, ist wissenschaftlich umstritten und bisher nicht belegt.

2 Kommentare

  1. Super Blog. Gefällt mir sehr gut was und wie du es machst. Vor allem dein Beitrag „Atmen ist lebensgefährlich!“ hat es mir angetan.
    Mach bitte weiter so.
    Vielen Dank für deine Mühe.

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