Essen mit Chemie, Folge E-150: Zuckerkulör

Bild: motograf / pixelio.de

Wenn ein Lebensmittel appetitlicher aussehen soll, helfen Lebensmittelfarben schnell und einfach nach. Zuckerkulör ist besonders beliebt weil es einen „nachdunkelnden“ Effekt hat. So sehen Cola, Bier, Bratensauce, Whisky, Süßigkeiten oder auch Brot besonders appetitlich aus – ohne dass man zusätzlich Zeit mit dem Rösten verschwenden müsste.

Dunkles Karamell

Die Herstellung der dunklen Farbe ist dabei denkbar einfach. Man erhitzt Zucker – und das können alle möglichen Zucker sein: Haushaltszucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Malzzucker, Invertzuckersirup, Melasse oder einfach nur hydrolysierte Stärke. Durch Karamellisierungsprozesse wird der Zucker dunkel und irgendwann sehr dunkel. Deshalb erinnert der Geruch des Farbstoffs auch nicht von ungefähr an verbrannten Zucker. Je nach Verwendungszweck werden bei der Erhitzung verschiedene Zusatzstoffe benutzt, so dass der Farbstoff E-150 eigentlich vier Verbindungen sind: E-150a ist der einfache Zuckerkulör und wird in hochprozentigen alkoholischen Getränken wie zum Beispiel Whisky benutzt.

Bild: SKopp [CC BY 4.0] / Wikimedia Commons
Schwarz und bittersüß. Bild: SKopp [CC BY 4.0] / Wikimedia Commons
Sulfitlaugen-Zuckerkulör: Gibt man bei der Erhitzung der Zucker Sulfite dazu (wie sie oft auch in kostengünstigem Wein zu finden sind), wird der Farbstoff negativ geladen und stabil bei mittelsauren pH-Werten über 3. Man findet E-150b deshalb in manchem Essig, aber auch in Cognac, Sherries, Alkopops oder auch in Wurst.

Ammoniak-Zuckerkulör: Verwendet man im Herstellungsprozess Ammoniumverbindungen statt Sulfiten, ist der dunkle Farbstoff positiv geladen. Als E-150c wird vor allem zum Nachdunkeln von Bier und Saucen benutzt, aber auch als Farbe in Konfekt und verschiedenen Backwaren.

Ammonsulfit-Zuckerkulör: Karamellisiert man Zucker mit Ammonium und Sulfit zusammen, dann ist der dunkle Farbstoff besonders säurestabil. E-150d wird deshalb in sauren Lebensmitteln benutzt, zu denen auch Soft-Drinks gehören, wie zum Beispiel Cola die etwa 75 Prozent der weltweiten Nachfrage an Zuckerkulör stellt.

Schwarz: Eine bunte Mischung

Je nachdem welchen Zucker man auf welche Weise karamellisiert und welche Sulfit- oder Ammoniumverbindung man dabei verwendet, kann der Farbstoff unterschiedlich zusammengesetzt sein. Tatsächlich sind die Karamell-Farbstoffe keine einheitlichen Substanzen, sondern zählen zu den sogenannten „komplexen Stoffgemischen“ – was der Fachbegriff für jede schwarze klebrige Substanz ist, die mehr oder weniger unfreiwillig aus einer Reaktion entstanden ist.

Durch den Röstvorgang, der den Zuckern ihre dunkle Farbe gibt, können auch schädliche Stoffe entstehen, wie das berüchtigte Acrylamid. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam deshalb in ihrer Neubewertung des Farbstoffs auch zu dem Schluss, dass man eigentlich viel zu wenig darüber weiß, was in dem schwarzen Sirup alles steckt.

Die Kommission merkte an, dass die Karamellfarbstoffe unzureichend charakterisiert sind, und dass nicht klar ist, ob die Kontrollen während der Herstellungsprozesse ausreichen um die Unterschiede zwischen verschiedenen Chargen zu minimieren, insbesondere hinsichtlich einzelner niedermolekularen Bestandteile. Durch die große Bandbreite an Ausgangsstoffen und Reagenzien die zur Herstellung von Karamellfarbstoffen verwendet werden, kann eine Vielzahl von Endprodukten mit unterschiedlichen physikalischen, chemischen und toxikologischen Eigenschaften entstehen. – Aus dem Bericht der Kommission für Lebensmittelzusatzstoffe zur Bewertung von Karamellfarbstoffen, 2004

Deshalb wird empfohlen, nicht zu viel von diesem Farbstoff zu konsumieren. Die empfohlene Tagesdosis ist 300 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, wobei E-150c nur 100 Milligramm davon ausmachen sollte. Das entspricht etwa einem Esslöffel für einen erwachsenen Menschen.

 

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar verfassen